Kaffekunskap

Histora
Växten
Process
Blandningen
Rostning
Bryggning
Espressomaskin
Kaffekvarn
Hantverket

HISTORIA

Kaffe kommer ursprungligen från de Etiopiska högländerna, där brukades det för första gången av en krigarstam som använde kaffet som uppiggande medel innan de gick ut i strid. Kaffet spreds till staden Harrar, och därifrån vidare till Mocka och arabiska halvön på 500-talet. Här användes kaffet som medicin och i religiösa sammanhang, man kokade ihop bladen och bären från kaffeträdet och drack sedan vätskan.

På 1200-talet i Persien (dagens Iran), lärde man sig att rosta och brygga kaffe, och man fick en dryck som påminner om den vi har idag. Metoden kallas Ibrik, och man lägger finmalet eller krossat kaffe och vatten i ett kärl som heter just Ibrik, som man sedan kokar upp tre gånger. 



Den nya drycken blev snabbt populär över arabiska halvön, Etiopien och Egypten, och man kallade den Qahwa al Bon, som betyder vin från bäret. På 1300-talet kom de första kaffehusen, och man började även odla kaffe mer medvetet, i synnerhet i Yemen.

Vid Ottomanernas intrång i Yemen på 1500-talet, införlivades kaffet i det turkiska väldet och man döpte om drycken till Kahve. Kaffet blev en viktig tradition i Turkiet, och man drack det i sociala sammanhang och i samband med handel. Tack vare just handelsmännens vana att dricka kaffe spred sig kaffet till länder som gjorde handel med Turkiet.

De första i Europa att anamma kaffe var Venedig och Rom, som bedrev mycket handel med Turkiet. När kaffet först kom till Italien stötte det på mycket motstånd, man ansåg drycken okristen och dålig för hälsan, men påve Clemens VIII var så förtjust i drycken och lät döpa den, och på så sätt gjorde den till en "kristen dryck". Traditionen att dricka kaffe spred sig sedan från Rom till resten av Europa.

Till Sverige kom kaffet direkt från Turkiet tack vare Karl XII som lärde sig tillreda och dricka kaffe när han levde där. Den turkiska traditionen att koka kaffe blev således en svensk tradition som finns kvar än idag. Till en början var kaffet mycket dyrt i Sverige och användes som medicin, men i och med fler odlingar i den nya världen på 1800-talet och bättre priser, blev kaffe mer och mer populärt.

Länge köpte man råkaffe och rostade hemma, men mot slutet av 1800-talet startade flera rosterier i Sverige och det blev vanligare att man köpte färdigrostat kaffe. I och med världskrigen minskade kaffekonsumtionen och fler och fler rosterier tvingades lägga ner under 1900-taelt. Först i början av 2000-talet skulle trenden vända, då ett mikro-rosteri i Tullinge började rosta specialkaffe, vilket ledde till en våg av nya rosterier runtom i landet.


VÄXTEN

Beroende på vilken sorts kaffe som odlas och var det odlas kommer smaken att bli en som skiljer just det kaffet från alla andra.



Art och underart:
Kaffe är ett träd med det latinska namnet Coffea; Det tillhör familjen Rubiaceae och består av cirka 25 arter med totalt cirka 100 underarter. De vanligaste arterna är Coffea Arabica, och Coffea Canephora Robusta. Arabican anses vara ett mer elegant och aromatisk kaffe med många spännande underarter som t ex den bärigt söta Bourbon och den rasande fruktiga Geishan. Robustan, som är en genetisk devalvering av Arabican anses vara av sämre kvalitet med en torr och kraftig smak, men självklart finns även robusta av hög kvalitet.

   
Arabica Robusta



Jordmån : Eftersom kaffe är ett träd och tar åt sig av mineraler och andra ämnen ur jorden kommer jordmånen att påverka smaken. Ju djupare och mineralrikare desto bättre. Till exempel kan den vulkaniska jorden på Sumatra bidra till ett kraftigt och smakrikt kaffe.



Höjd över havet : Även hur högt kaffet växer kommer att påverka smaken avsevärt. På högre höjd är det svalare och lägre syrehalt i luften, och kaffet kommer att utvecklas långsammare och på så sätt bilda en tätare och mer gedigen struktur.



Nederbörd : Om nederbörden är jämn över året och därmed mer utspridd, kommer kaffebären att mogna jämnare och långsammare, vilket leder till att de kommer får tid på sig att ta upp mer ämnen och mineraler ur jorden.

   
Jämn nederbörd   Säsongsnederbörd  

Varierad odling : Kaffeträdet trivs bäst i skuggan av andra träd, och kan i de flesta fall inte ens överleva direkt under solen. En varierad odling ger dels träd som kan ge skugga åt kaffeträden, dels gör det att en större varietet av mineraler binds till jorden. Jordmånen mår på så sätt bättre och ger ett kaffe av högre kvalitet.

Plockning : Huruvida kaffet är plockat för hand eller med maskin, kommer att påverka smaken. Omogna bär har inte hunnit producera något socker, och övermogna har redan börjat förbruka sockret, eftersom sockret i bären kommer bidra mycket till en högre kvalitet, vill man gärna ta bären när de är som mest mogna. Att föredra är handplockat kaffe, där en person väljer ut och plockar de bär som är mogna, lämnar de omogna att plockas senare, och kastar de som är övermogna.



Process : Innan man kan frakta och rosta kaffet måste man avlägsna alla skal och hinnor som omger kaffebönorna. Det finns några olika metoder för det, men två vanligaste är den tvättade och den otvättade metoden.



Otvättat : Efter plockningen sköljer man rent bären, men låter skal och hinnor sitta kvar. Man lägger sedan ut bären på stora bäddar, där kaffet får ligga under solen och torka i sina skal. Under processen som tar cirka tre veckor vänder man på bären några gånger om dagen så att de torkar jämt. Sedan går kaffet genom ett tröskverk där de torkade skalen och hinnorna bryts loss. Eftersom kaffet fått ligga i sina bär drar de åt sig smaker och sötma från fruktköttet och sockerlagret, resultatet av den otvättade metoden är ett fylligt kaffe med mer sötma.



Tvättat : Efter att man plockat bären låter man de gå igenom en kvarn som skalar bort fruktköttet från bönan. Man lägger sedan bönorna i ett vattenbad, och tack vare ett sockerlager som omsluter bönan (och inte försvinner vid skalningen), kommer det att jäsa naturligt. Man avslutar jäsningsprocessen efter 12-36 timmar genom att torka bönorna. När bönorna har torkat och innehåller mindre än 12% vatten, tar man bort pergaminohinnan i ett tröskverk. Tvättat kaffe blir syrligt och fruktigt.



Blandningen : När ett kaffe kommer från en gård eller estate, blir smaken mer unik, eftersom en begränsad plats ger mer variation i klimat och jordmån. Men ibland vill man kombinera de olika unika smakerna som sorterna får, för att skapa en ny unik smakkombination, och man gör då en blandning. Då kan man till exempel använda otvättade fylliga och söta som en bas i kaffet, och kombinera med de tvättade syrliga och fruktiga sorterna, för att skapa en balans man sällan hittar i en estate.

Rostningen : Det kaffe man får efter plockning, process och torkning kallas råkaffe. Råkaffet åldras mycket långsamt, det är mycket hårt och går inte att äta eller göra kaffe på, för det krävs först att man rostar kaffet. Rostningen innebär grovt att man utsätter råkaffet för cirka 220 grader i cirka 15 minuter, men i verkligheten är rostning av kaffe ett hantverk som kräver stor precision och känsla. När man rostar kaffe frigör man de eteriska oljor och aromer som finns i cellerna, man bryter även ner cellulosa och sammansatta sockerarter till andra och enkla sockerarter, som ger sötma i kaffet. Värmen startar också andra reaktioner i kaffet som bland annat ökar koffeinhalter med cirka tio gånger, och tar fram syror som ger smak åt kaffet. Under rostningen kommer kaffet att förlora cirka 20% av sitt vatten, samt svälla med cirka 60%. Olika typer av rostningar ger olika resultat; ju längre tid och högre temperatur på bönan desto mörkare rostning.

Hållbarhet och förvaring : Omalet kaffe har en hållbarhetstid på cirka 6 månader i en oöppnad påse. Kaffe åldras snabbare när det får tillgång till syret i luften, därför bör kaffet förvaras så lufttätt som möjligt, mörkt, och gärna där det är en stabil och sval temperatur. När kaffet mals krossas cellerna i kaffet, och de oljor som innehåller smaker och aromer kommer då exponeras mer för syre, på grund av det blir malet kaffe mer känsligt.




BRYGGMETODER

Malningen : Innan man kan tillreda sin kopp kaffe måste man först mala de rostade bönorna. I de olika bryggmetoderna kommer kaffet i kontakt med vattnet under olika temperaturer, tid och tryck, därför behöver malningsgraden vara anpassad för metoden. För en längre extraktion krävs en grövre malning, och för en finare en finare malning.

Bryggning : För att ta gram smaken i kaffet måste man brygga det. Men olika metoder har olika egenskaper och kan ta fram olika smak i kaffet. En ideal tid för bryggning i normalt tryck är 3-4 minuter. Om kaffet drar kortare tid än så kommer man inte får fram alla smaker och aromer, och om det skulle dra längre tid börjar man extrahera bittra och andra negativa smaker ur kaffet. Temperaturen spelar också in, man får inte använda kokande vatten, då man bränner kaffet och förstöra de eleganta aromerna, samtidigt som de bittra smakerna snabbt kommer fram. Temperaturen på vattnet man använder i bryggningen ska var kring 95 grader, lägre gradtal ger ett rundare och mjukare kaffe, medan högre gradtal tar fram syra och frukt.

Caffe Solo : En snyggt och smart metod att göra kaffe med. Caffe Solo-kannan har en dräkt i neopren (samma som i dykardräkter) som ser till att värmen hålls stabil under hela extraktionen, och även håller kaffet varmt länge. Mal 55-70 gram kaffe lite grövre än bistromalet och häll i botten på kannan. Slå på lite vatten och rör om, slå sedan på resten av vattnet och låt stå cirka en minut. Rör om och låt vila två minuter. Sätt på locket och häll upp, det sump som inte sjunker till botten filtreras vid upphällning.

Bodum bistrokanna : En klassiker och en mästare bland kaffebryggare. Bodumkannan har ett filter i metall som man pressar genom kaffet för att avbryta extraktionen och samla all sump i botten på kannan. Mal 55-70 gram kaffe lite grövre än bistromalet och häll i botten på kannan. Slå på lite vatten och rör om, slå sedan på resten av vattnet och låt stå cirka en minut. Rör om och sätt på pressdelen, låt vila 2-3 minuter och pressa sedan försiktigt ner filtret genom kaffet.



Aeropress : Den nya revolutionerande och personliga sättet att göra kaffe på. Uppfanns av frisbee-tillverkare från Kalifornien och är en bryggare av mkt hög kvalitet. Full kontroll och möjlighet att experimentera tack vare att man själv bestämmer malningsgrad, förhållande kaffe och vatten, samt extraktionstid. I det första sätter man ett filter i filterhållaren och skruvar på bryggdelen. Ha i finmalet kaffe, häll på vatten och rör om i cirka 30 sekunder, sätt på pressdelen och pressa med jämnt tryck i cirka 30 sekunder.


OM ESPRESSOMASKINEN

Bajonette : Handtag, portafilter eller bajonette kallas den del som själva espresso-bryggningen sker i, det är också hanteringen av den som spelar stor roll för hur kaffet kommer att smaka. I bajonetten sätter man ett filter som hålls fast med en så kallad c-ring. Vid bryggning passerar vatten genom kaffe i filtret, och delas upp i två kanaler ner i kopparna, dessa kanaler kallas för spouts.



Grupphuvud : Den del av maskinen som levererar vatten till bryggningen kallas grupphuvud. Två viktiga delar av grupphuvudet är spridningsfiltret som fördelar vattnet jämnt över kaffet i filtret, och gummipackningen som filtret fäster mot, och på så sätt skapar ett slutet system.



Byta ut delar : Filtret i bajonetten, spridningsfiltret och packningen bör bytas ut 2-3 gånger om året. Bajonetten i sig kan behövas bytas ut efter 2-3 år.

Rengöring : En maskin som inte hålls efter ger ett sämre resultat och kommer få en kortare livstid. Med hjälp av några rengöringsrutiner får man ett bättre resultat, ökar livslängden på maskinen och ger ett bättre intryck mot kunden. Efter dagens sista espresso rekommenderas en ordentlig rengöring av grupperna och bajonetterna. Filtret och bajonetten läggs i varmt vatten med speciellt rengöringsmedel i 10-15 min, men se till att handtaget i plast inte hamnar under ytan, det kan spricka. Grupperna görs rent från kafferester och backflushas med rengöringsmedel.



Backflusha : Byt ut filtret i bajonetten mot ett blindfilter, och lägg i en tesked rengöringsmedel i det. Flusha gruppen och sätt in bajonetten, starta gruppen och låt gå 10-15 sekunder, stanna, och upprepa fem gånger. Häll bort vatten ur bajonetten och upprepa hela proceduren 3-5 gånger. Avluta med att backflusha en gång utan medel och spola sen gruppen i någon minut.

Maskinen : Espressomaskinens huvudsakliga syfte är att leverera vatten med en viss temperatur under ett visst tryck. Temperaturen kan variera mellan 90 och 95 grader C, och temperaturen mellan 8,5 och 9,5 bar. Oavsett vilken temperatur och tryck är det viktigt att dessa är stabila under extraktionen. Andra funktioner en maskin har är koppvärmning, tevatten, vattenånga och programmering för att leverera en viss mängd vatten.



Maskin med värmeväxlare : En maskin som har en tank med ett värmeväxlingssystem. Tanken är till större delen fylld med vatten som hettas upp till rätt temperatur och bildar vattenånga som ryms i resterande utrymme. Tevattnet tas direkt från tanken och ångan går till ångröret för att skumma mjölk med. Genom vattnet går ett rörsystem med vatten som används till espresson, vattnet tar värme från vattnet i tanken och får ett tryck på cirka 9 bar från en inbyggd pump.



Maskin med separat tank : Ett alternativt system där tevatten och vattenånga tas från en tank, och vatten till espresson tas från en separat tank. Fördelen med en separat tank är stabilare temperatur och bättre möjlighet att kontrollera den. Maskinen kan antingen ha en tank för alla espressogrupper, eller en tank för varje grupp. I det senare fallet brukar tanken till gruppen sitta dikta an ovan gruppen.


KVARNEN

Innan man brygger kaffet måste det malas. När man mal delas kaffet upp i mindre partiklar och ger på så sätt mer kontaktyta som gör att vattnet kan extrahera smaker och aromer. En kvarn har två malskivor som kaffet passerar, ju närmre skivorna ligger varandra, desto finare malning, ju längre ifrån desto grövre malning.

Kvarn, klassisk : En klassisk modell av espressokvarnen har en kammare där kaffet mals ner ifrån malverket, sedan kan man med ett vred dra fram önskad mängd kaffe. Vid tillfällen då man har väldigt stor åtgång av espresso, kan man låta kammaren vara fylld till en viss del. I övrigt ska den vara tom, och man mal upp bara så mycket kaffe som man ska använda till sin espresso-shot.



Kvarn, grind on demand : En kvarn som mal direkt ner i filtret och samtidigt doserar så det blir rätt mängd. Kommer inte inställd från fabrik utan behövs ställas innan användnig, och kan sen behövas ställas om ibland, speciellt då man byter kaffesort. Vissa kvarnar har till och med förmågan att kommunicera med maskinen, som automatiskt ställer in malningsgraden.



Underhåll av kvarn : Kafferester och spill torkas från kvarnen dagligen, på en klassisk kvarn borstas även kammaren ren så att det inte finns gamla kafferester där. Då och då tas bönbehållaren bort och diskas för att få bort fetter och undvika missfärgning. Var eller varannan vecka maler man igenom en näve cellulosatabletter genom kvarnen för att göra rent malverket. Var eller vartannat år (var 700-1000 kg) bör man byta ut malskivorna i kvarnen då de slits ner med tiden.




HANTVERKET

Definition : För att en espresso ska få kallas espresso måste den följa vissa riktlinjer.

Mängd i filter  16-20g 
Tryck 8,5-9,5 bar
Temperatur 90-95 C
Tid 20-30 sek
Mängd per kopp 25-30 mL

Först och främst : Ta ur bajonetten ur gruppen och slå ut kaffet från föregående bryggning (detta kallas vanligtvis för "puck"). Ta bort gammalt kaffe från filtret med en borste eller frottéhandduk.

Dosering : För att få till en bra espresso bör man ha rätt mängd kaffe i filtret. För lite leder till att espresson kan bli överextraherad och bitter, det är inte heller bra att dosera för mycket.



När man fyller filtret med kaffe är det viktigt att se till att det inte bildas fickor utan kaffe, därför bör man antingen skaka ner eller fördela kaffet i filtret innan man tampar.



Tampning : För att vattnet ska ha en jämn yta att träffa och för att undvika channeling bör man tampa kaffet innan extraktion. Använd rätt storlek på tampern till din maskin. Börja med att med mycket lite tryck lägga tampern rakt i filtret, knacka försiktigt med tamperns knopp för att få ner det kaffe som lagt sig på sidorna, och avsluta med att tampa en gång. Tampa rakt med 10-15 kg tryck. Undvik att tampa fler gånger och se till att inte knacka för hårt.



Bryggning : innan bryggningen är det viktigt att man spolar gruppen, genom att snabbt starta och stoppa får man bort kafferester från spridningsfiltret som fastnat från föregående bryggning. Sätt sedan in bajonetten i grupphuvudet och starta på en gång. Espresson bör komma droppandes i början och efter några sekunder bilda fina råttsvansliknande strålar. När espresson bli blek och slutar skifta i färg är den klar, extraktionen bör ligga mellan 20-30 sekunder och ge 25-30mL per kopp.



Justering av rinnhastighet : Om espresson rinner för snabbt beror det vanligtvis på att man har för grov malning eller för lite kaffe i filtret. Kontrollera doseringen och ställ in en finare malning. Om den rinner för långsamt har man vanligtvis för fin malning eller för mycket kaffe i filtret, kontrollera doseringen och ställ in en grövre malning.



Efter bryggning : När bryggningen är klar ska man INTE ta ut och rengöra bajonetten. Vid bryggningen kommer det lägga sig kaffeoljor i filtret som kommer hjälpa till i nästa bryggning. Därför tas pucken ut först innan nästa bryggning. MEN om det hinner gå lång tid mellan bryggningarna kan oljorna härskna och pucken fastna i filtret, så om det gå mer än 10-15 minuter innan nästa bryggning bör man slå ut pucken och skölja igenom filtret med vatten.


 
 

DEAL OF THE DAY

Tusen Tack - 100g i påse

 
 
59 kr SENAST SåLDA VARA