Svarta teer

Historia

Svart te, som nog är det te de flesta tänker på, när man talar om te i allmänna ordalag, har sitt ursprung i Kina, där man började framställa det i slutet av 1500-talet. I Kina kallas det emellertid inte för svart te utan rött te, eftersom den färdiga drycken är röd snarare än svart till färgen efter bryggningen.

Att svart te är så vanligt i vår del av världen, och att det är den typ av te som vi känner till bäst beror på att svarta teer är väldigt hållbara och därför klarade de långa och långvariga transporterna till sjöss eller via karavan från Kina under århundradena efter 1500-talet. Även efter många månader till havs eller på häst- eller kamelrygg doftade och smakade de svarta teerna gott, när de nådde sina destinationer i Europa. Den västerländska förkärleken för svart te beror till stor del på Ostindiska kompaniets vinstintresse och britternas törst, samt att engelsmännen kom på att det gick utmärkt att odla te i Indien, som då var en brittisk koloni.

Tillverkning

Vid framställning av svart te börjar man med att plocka knoppen och i regel de två översta bladen på ett skott på tebusken. Därefter torkas de nyskördade bladen i mellan 20 och 30 graders temperatur i åtta timmar till ett dygn, beroende på sort. I samband med torkningen förlorar tebladen upp till 60 procent av sin vikt.

När tebladen torkat så länge som krävs ska de rullas eller knådas. Detta sker nu för tiden mestadels med hjälp av maskiner, men det förekommer fortfarande att man rullar för hand, vilket var den vanligaste metoden förr. När bladen rullas mosas de lätt, vilket gör att cellerna öppnar sig så att enzymerna i bladen reagerar med luftens syre och startar oxidationsprocessen.

Denna process pågår i några timmar och avbryts genom att tebladen placeras i en varmluftsugn i 85 graders värme. Under upphettningen försvinner ytterligare en del vätska från bladen. I hur stor utsträckning bladen har oxiderats avgör mycket av de enskilda sorternas smak och utseende och det är temakaren som avgör när det är dags att avbryta oxideringen. Faktorer som mängden fukt kvar i bladen, luftens temperatur, hur hårt bladen rullats och hur finfördelade de är påverkar oxideringen och därför måste bladen observeras noggrant under hela processen. Måttlig oxidering ger teer som är aromrika och ganska friska. Till sin karaktär kan de påminna om gröna teer eller oolongteer, vilket inte är så underligt med tanke på att dessa teer inte oxiderats i särskilt hög grad. En mer omfattande oxidering ger följaktligen teer som är kraftigare, mustigare och rundare till smaken.

Gradering av te

Svarta teer graderas efter storlek och det går till så att man efter avslutad oxidering låter tebladen silas genom nät med olika fina maskor. Små, finfördelade blad ger ett ganska mörkt te med mycket smak, som inte varar särskilt länge, medan stora, ganska obrutna blad ger ett rätt så ljust te med betydligt elegantare aromer, som dessutom sitter i längre. Framför allt teer från Indien och Sri Lanka graderas efter ett bestämt system med olika beteckningar:

- De allra minsta partiklarna kallas för Dust (D) och används så gott som enbart i tepåsar. Sådana teer avger mycket snabbt sin smak och arom och behöver dra väldigt kort tid i vatten.
- Nästa beteckning är Fanning (F), som är smådelar som är över när bladen sorterats.
- Efter det kommer Broken Pekoe (BP), som består av små och finfördelade, hoprullade blad. Det är ofta ett ganska kraftigt te. 
- Den fjärde beteckningen är Broken Orange Pekoe (BOP), som omfattar mindre finfördelade blad. 
- Denna följs av Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP), som precis som föregående utgörs av små, finfördelade blad, men som även innehåller en andel knoppar. 
- Ytterligare ett steg uppåt i kvalitet kommer vi med Golden Flowery Broken Orange Pekoe (GFBOP), som är som den föregående kvaliteten fast med fler knoppar. 
-  Nästa beteckning kallas Souchong (S) och består av grova, vridna blad plockade en bit ned på busken. 
- Efter det kommer kort och gott Pekoe (P), som innehåller korta, krulliga blad med en liten andel knoppar.
Orange Pekoe (OP) utgörs av långsmala blad som rullats på längden samt ett litet antal knoppar.
-  Flowery Orange Pekoe (FOP) betyder att teet består av långa, unga blad och ganska många knoppar. 
- Denna beteckning följs av Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP), som också innehåller långa, unga blad, men nu ganska späda och knoppar av hög kvalitet.
- Efter det kommer Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP), som blandas av långa, unga, späda blad med så mycket som fjärdedel knoppar av hög kvalitet.
- Den nästa sista beteckningen i graderingsskalan är Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP), och det som skiljer denna kvalitet från föregående är att denna innehåller en större andel knoppar.
- Den allra högsta graderingen har beteckningen Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP) och dessa exklusiva teer består av helt perfekta blad och en mycket stor andel knoppar.

Det är med andra ord värt att lägga beteckningarna, eller kanske snarare förkortningarna, på minnet för att kunna avgöra vad det är för kvalitet på det te som man står i begrepp att köpa. Självfallet är det alltid de egna preferenserna som avgör vad man tycker om för typ av te, och det ena behöver inte smaka sämre än det andra bara för att det tillhör en lägre gradering, men graderingarna kan vara ett användbart verktyg för att hitta rätt i tedjungeln och i alla fall få en uppfattning om vad man kan förvänta sig av ett te.

Framför allt anger graderingarna hur snabbt man kan förvänta att ett te avger sin smak och sin arom när det drar i hett vatten. Tumregeln är att ju större andel hela blad eller stora delar av blad och knoppar ett te innehåller, desto längre behöver det dra för att komma till sin rätt helt och hållet. Å andra sidan belönas man med en smakupplevelse som vida överträffar den man får av de lägre graderingar som bland annat ingår i tepåsar och enklare teblandningar.

Stora producenter

Till de stora producenterna av svart te hör Indien, Sri Lanka och Kina. En stor del av det te som produceras i både Indien och Sri Lanka konsumeras inom de båda länderna medan i stort sett allt svart te som produceras i Kina går på export. Man är helt enkelt inte så förtjust i svart te i Kina, där det gröna teet har en helt dominerande ställning.

Även Afrika är en viktig teproducent, och framför allt Kenya, Zimbabwe, Malawi och Tanzania har stora odlingar. De teer som kommer från Afrika anses av många inte hålla riktigt lika hög kvalitet som de teer som kommer från de klassiska producentländerna Kina, Indien och Sri Lanka, men man får då betänka att dessa tre länder har en betydligt längre tradition att luta sig emot och med tiden kommer säkert många afrikanska teer att erhålla samma anseende som flera av de riktigt bra kvaliteterna från Kina, Indien och Sri Lanka. Även i Ryssland och Georgien odlas svart te.

Bryggning

När man brygger svart te bör man tänka på att svarta teer är mer robusta och så att säga håller hårdare i sina smaker än andra teer och därför kräver lite högre temperaturer för att utvecklas till fullo. Vattentemperaturen bör vara mellan 95 och 100 grader och dessutom kan man med fördel värma tekannan med kokande vatten en stund innan man stoppar i bladen och häller i tevattnet. Genom att värma kannan i förväg ser man till att tevattnet inte kallnar, när man häller det i kannan. Om vattentemperaturen sjunker under cirka 90 grader är det risk att teet inte släpper ifrån sig alla sina smaker, och det är ju synd om man har köpt ett gott te för att njuta av det i soffan med en god bok.

I det avseendet skiljer sig svart te alltså avsevärt från exempelvis gröna teer, som i regel inte ska bryggas vid temperaturer över 75–85 grader. En annan skillnad gentemot gröna teer är att svarta teer för det mesta bara ska bryggas en gång. Därefter är tebladen förbrukade, så om man vill ha en ny kanna får man byta blad. Att brygga en ny omgång på de gamla bladen är sällan någon bra idé. Det smakar bara bittert eller väldigt svagt och inte alls som teet ska smaka. Oavsett om det rör sig om ett dyrt eller billigt te bör man därför inte snåla och använda samma blad två gånger utan hälla ut de gamla och fylla på nya. Som med de flesta regler finns det även undantag från denna. Vissa Darjeelingteer tål att bryggas två eller till och med tre gånger.

Som vi uppgett tidigare innehåller vissa svarta teer ungefär lika mycket koffein som kaffe. En skillnad gentemot kaffe är emellertid att de så kallade polyfenolerna i te gör att koffeinet tas upp långsammare av kroppen. Detta medför att koffeinets uppiggande effekt tar längre tid att märkas, men att den å andra sidan sitter i längre. Vill man hålla sig pigg under en längre tid kan det därför vara en bra idé att dricka en kopp svart te snarare än en kopp kaffe.

Indiskt svart te

Om Kina är dominerande inom grönt te är Indien motsvarigheten inom svarta teer. Landet är världens största producent av svart te. De teer som kanske främst förknippas med Indien är sorterna från Darjeeling och Assam. Båda dessa regioner ligger i nordöstra Indien vid gränsen till Nepal respektive Burma.

Assamregionen ligger på ömse sidor av floden Brahmaputra och kännetecknas av höga temperaturer och hög fuktighet, vilket påverkar tebuskarnas växtvillkor. Den bördiga jorden berikas av sediment från floden och detta faktum tillsammans med den rikliga nederbörden i kombination med höga temperaturer gör att buskarna är oerhört produktiva. Det var i detta område som britterna, och i viss utsträckning indierna före dem, upptäckte den indiska varianten av tebusken. De typiska assamteerna är fylliga, närmast mustiga och har ofta en karaktäristisk maltighet. Vanligtvis har de även en kraftig färg. Många assamteer passar att drickas med mjölk, gärna till frukost.

Från området Darjeeling kommer teerna med samma namn och de betraktas som några av de mest exklusiva svarta teerna. Teodlingarna är utspridda längs bergskedjan Himalays södra fot och buskarna odlas ända upp till 2500 meter över havet. Klimatet i Darjeeling är betydligt svalare än i Assam och de kalla vintrarna och svalar vårarna sätter sin prägel på teerna. De tesorter som kommer från Darjeeling håller hög kvalitet och betingar vanligtvis ganska höga priser. I regel oxideras darjeelingteer inte lika mycket som exempelvis teer från Assam, vilket gör att Darjeelingteer ofta är lite lättare än många andra svarta teer och ibland kan de faktiskt påminna en del om grönt te. Hos många teer från Darjeeling, i synnerhet de riktigt bra kvaliteterna, kan man uppfatta en tydlig ton av svartvinbärsblad. I bland annat den utmärkta boken ”Te. Från Sencha till Lapsang” av Petter Bjerke och Vernon Mauris används uttrycket ”teernas champagne” om de riktigt bra Darjeelingteerna, och det är bara att hålla med. De teer som kommer från Darjeeling håller en klass som ligger en bra bit över många andra teer från andra regioner i världen.

First och Second Flush

Teerna från Indien – i synnerhet Darjeeling – brukar delas in i olika kategorier, och det är framför allt två som uppmärksammas av tedrickare: first flush samt second flush. Den förstnämnda avser den allra första skörden på året, och dessa teer är mycket eftertraktade världen över.

Den första skörden sker någon gång på våren beroende på hur vädret är. Är våren sen blir även skörden sen, men vanligtvis kan man skörda i mars. När temperaturen stiger och regnen kommer börjar tebuskarna vakna ur sin vinterslummer och det är dag att skörda de första, späda silverknopparna. Dessa oxideras mycket lätt innan de bjuds ut till försäljning. Detta ger ett ganska lätt och friskt te med mycket arom. Eftersom first flush-teer är endast lite oxiderade tål de inte att lagras lika länge som vanliga svarta teer, och de är väl egentligen närmast att betrakta som primörer som bör avnjutas under säsongen snarare än sparas för senare bruk. De bör heller inte bryggas i mer än två eller tre minuter.

Second flush plockas mellan maj och juni innan monsunsäsongen börjar. Vädret är nu betydligt varmare än under first flush och det resulterar i teblad som är mörkare och som ger ett te som är gyllengult och fruktigare och fylligare än te som bryggts på bladen från first flush. Second flush är inte lika exklusivt och eftertraktat som first flush, men teerna är fortfarande av mycket hög kvalitet och det är den egna smaken som avgör vilket man tycker är bäst. Second flush-teer kan bryggas någon minut längre än first flush-teerna.

Skörden av Darjeelingteer fortsätter under resten av sommaren och hösten och ju senare på året bladen skördas desto rundare blir smaken på det bryggda teet.

Andra Indiska teregioner

Förutom Assam och Darjeeling har Indien ett flertal andra regioner som producerar te. Bland dessa finns det framför allt tre som är värda att nämna. De är: Sikkim, Dooars och Nilgiri.

Provinsen Sikkim ligger inklämd mellan Nepal och Bhutan i norra Indien och gränsar i söder till Darjeeling. Därav följer att teerna från Sikkim kan påminna en del om teer från Darjeeling, om än med tydligare fyllighet och strävhet. Ett te av hög kvalitet från Sikkim är teet med det anspråkslösa namnet Sikkim TGFOP, med darjeelingkaraktär och tydliga toner av citrus, aprikos och mandel. Det är ett te som passar bra till desserter såväl som till en söndagsfrukost.

Provinsen Dooars ligger mellan Assam och Darjeeling och de teer som kommer därifrån har ofta en kryddig och aromatisk karaktär. Somliga tycker att de påminner om lite mildare Assamteer. De är inte alltid så lätta att hitta som egna tesorter utan förekommer ofta i blandningar.

Den tredje teproducerande provinsen av de tidigare nämnda är Nilgiri, som till skillnad från alla andra teprovinser i Indien ligger i den södra delen av landet. Namnet Nilgiri betyder ”Blå bergen” och på plantagerna växer tebuskarna bland cypresser och eukalyptusträd. Teerna växer på ganska hög höjd och har ofta en tydlig men ändå mjuk citrusarom tillsammans med en mustig och lite robust karaktär. Den geografiska närheten till Sri Lanka och det faktum att många av plantagerna i Nilgiriområdet ligger på samma höjd som plantagerna på Sri Lanka gör att teer från de båda regionerna kan påminna en hel del om varandra. Generellt kan man emellertid säga att teerna från Nilgiri är något enklare och mer robusta än ”kusinerna” från närbelägna Sri Lanka.

Lankesiska teer

När man talar om indiska teer ligger det nära till hands att även ta upp de teer som kommer från Sri Lanka, som ju ligger väldigt nära det indiska fastlandet. Landet hette fram till 1972 Ceylon och de tesorter som kommer från landet marknadsförs fortfarande ofta under beteckningen Ceylonte.

När man tittar på kartan så kan det vara svårt att tro att det till synes lilla landet, som alldeles intill det enorma Indien ser i det närmaste försvinnande blygsamt ut, faktiskt är en av världens största teproducenter, och te utgör en försvarlig del av landets ekonomi. Ön var tidigare världens största kaffeproducent, men en svampsjukdom slog på 1800-talet ut samtliga kaffeplantager och för att inte ruineras och gå under övergick plantageägarna i stället till att odla te. Det var britterna som introducerade tebusken på Sri Lanka, och eftersom man redan hunnit skaffa sig en omfattande erfarenhet av teodling från den indiska kontinenten så gick det fort att bygga upp en teindustri på ön. Framför allt en skotte vid namn James Taylor står som symbol för introduktionen och spridningen av teodlandet på Sri Lanka.

På Sri Lanka odlas tebuskar på olika höjder och tesorterna delas in utifrån vilken höjd bladen skördats på. Man utgår från tre olika kategorier: under 650 meter, som kallas för lowgrown; mellan 650 och 1300 meter, som kallas för middelgrown, samt över 1300 meter, som kallas för highgrown. Relativt höga höjder i kombination med monsunen gör att de teer som odlas på Sri Lanka håller hög kvalitet. Teer från de olika höjderna har olika karaktär och i grova drag kan man säga att ju högre upp ett te odlas, desto bättre är det.

Teerna från de lägre belägna odlingarna är ganska enkla och starka och får en kraftig färg, när man brygger dem. I jämförelse med övriga lankesiska teer har de färre aromer.
På mellanhöjderna odlas teer som är ganska fylliga och som håller en hyfsad kvalitet. Det är bra teer som ofta används i blandningar snarare än att drickas enskilt. Det finns givetvis undantag från detta och även bland middlegrown-teerna finns det väldigt särpräglade teer, som med fördel kan drickas ”rena” utan att blandas med andra sorter. Ett sådant te är Kandy, som många rekommenderar att man dricker med mjölk och kanske lite socker. Kandy är namnet på en hel region, och det var där de första teplantagerna grundades på ön.
På de högsta höjderna växer de tebuskar som ger de bästa lankesiska teerna. De är väldigt eleganta och erbjuder mycket nyanserade aromer och en god balans. Dessutom är de väldigt vackra, eftersom den färdiga drycken har en varmt gyllenröd färg. Den höga höjden gör att tebuskarna växer långsammare och därmed hinner utveckla väldigt mycket aromämnen. Om man kan tala om en nackdel med detta så är det att buskarna ger färre skördar än buskar som växer på lägre höjder. Man får alltså ut en mindre mängd te per år och buske. Detta kan sägas kompenseras av att teerna håller väldigt hög kvalitet och därmed betingar ett högt pris. Kvaliteten gynnar tedrickaren och priset gynnar odlaren.

Av de teer som odlas på Sri Lanka kan nämnas sådana som Dimbula och Ceylon FBOP. För den ovane tedrickaren är kanske den klassiska blandningen English breakfast det första man tänker på, när Ceylonteer kommer på tal. I English breakfast ingår nämligen en del Ceylonte. Ett av de allra elegantaste lankesiska teerna är Nuwara Eliya OP, som odlas på över 2000 meters höjd och följaktligen är proppfullt med aromer. Av många kallas det för ”Ceylons champagne”. Det gyllenröda teet dricks med eller utan mjölk och socker – helt och hållet beroende på vad man tycker bäst om – efter att ha fått dra i mellan två och två och en halv minut. Får tebladen dra längre än så kan de utveckla en viss bitterhet, vilket inte nödvändigtvis behöver vara en nackdel. Det är värt att prova för att uppleva teets olika karaktärer beroende på hur länge det får dra.

Svarta teer är helt dominerande bland de teer som produceras på Sri Lanka, men det förekommer faktiskt även en blygsam produktion av gröna och vita teer i landet. Det gröna teet från Sri Lanka är i regel fylligare och mustigare än gröna teer från Kina och Japan. Det har en mer robust karaktär och man kan även skönja en viss maltighet i det. Vitt te produceras i ännu mindre mängd än grönt te i Sri Lanka och är följaktligen inte helt lätt att få tag i. Det håller oerhört hög kvalitet och betingar vanligen mycket höga priser.

DEAL OF THE DAY

Tusen Tack - 100g i påse

 
 
59 kr SENAST SåLDA VARA